ริมสวนสมุนไพร

บทความ

พริกพืชน่าพิศวง

01-08-2553 19:28:05น.

พริก : พืชน่าพิศวง


 

ชวนพิศ  อรุณรังสิกุล
งานเทคโนโลยีเมล็ดพันธุ์พืช ฝ่ายปฏิบัติการวิจัยและเรือนปลูกพืชทดลอง ม.เกษตรศาสตร์ กำแพงแสน จ.นครปฐม


 

 

คนไทยมีการปลูกและบริโภคพริกกันอย่างกว้างขวาง พริกถือเป็นพืชผักชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมบริโภคมีอยู่มากมายหลายชนิด ทั้งเผ็ดมากและเผ็ดน้อยหรือเกือบไม่เผ็ดเลย ที่รู้จักกันทั่วไป ได้แก่ พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกหนุ่ม พริกหวาน พริกหยวก เป็นต้น พริกมีรูปร่างของผลที่แตกต่างกันออกไป มีทั้งรูปยาวรี กลม หรือบุบบู้บี้ และตามขนาดผล มีตั้งแต่ไม่ถึงนิ้วจนกระทั่งหลายนิ้ว หรือทรงกลมขนาดเท่าหัวแม่มือ ส่วนสีสันก็มีมากมายหลายสี เช่น สีเขียว แดง ม่วง เหลือง ส้ม ขาว ความนวลที่ผิวของผลพริกนั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์หรืออายุ ส่วนความเผ็ดก็ไม่มีความสัมพันธ์ใดๆ กับขนาดของผล เช่น พริกขี้หนูมีรูปร่างยาวรี ขนาดเล็กแต่เผ็ดร้อน แม้จะมีขนาดผลเล็กแต่ก็มีฤทธิ์ของความเผ็ดมาก ต่างกับพริกหยวกที่มีขนาดยาวและใหญ่กว่า กลับเผ็ดน้อยกว่า ผลพริกสามารถบริโภคได้ทั้งในรูปสดหรือแห้ง หรือในรูปปรุงแต่งอื่นๆ เช่น พริกดอง พริกเผา หรือพริกแกงต่างๆ อาหารไทยมีชื่อเสียงในด้านความเผ็ด และพริกขี้หนูมีส่วนในการทำให้อาหารไทยโด่งดังทั่วโลก ขึ้นชื่อเป็นอาหารยอดนิยม 1 ใน 10 ของโลก คือ "ต้มยำกุ้ง"

 

ถิ่นกำเนิด

 

พริกมีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในทวีปอเมริกาใต้ และการใช้ประโยชน์มานานนับหลายพันปีก่อนการสำรวจพบทวีปอเมริกาของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ด้วยรสชาติที่น่าพิศวง และได้ถูกนำเข้ามาเผยแพร่ในยุโรป ในชื่อของ พริกแดง (red pepper : Capsicum spp.) ตามลักษณะสีของผล เมื่อเปรียบเทียบกับพริกไทยดำ (black pepper, Piper nigrum L.) ที่นิยมปลูกกันอยู่แล้ว ก่อนแพร่กระจายมายังประเทศต่างๆ ในเอเชีย พริกกับพริกไทย แม้จะมีชื่อว่าพริกเหมือนกัน แต่พืชทั้งสองชนิดไม่มีความเกี่ยวพันกัน พริกเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์โซลานาซิอี (Solanaceae) เช่นเดียวกับมะเขือเทศ มะเขือ มันฝรั่ง ยาสูบ และพิทูเนีย พริกจัดอยู่ในสกุลแคซิคัม (Capsicum มาจาก ภาษากรีก kapto แปลว่า "กัด") ซึ่งมีประมาณ 25 ชนิด (species) ที่นิยมปลูกกันมีเพียง 5 ชนิดเท่านั้น ได้แก่ C. annuum L., C. baccatum L., C. chinensis Jacq., C. frutescens L., C. pubescens R. & P. และมีพันธุ์ที่ถูกพัฒนาขึ้นอีกมากมาย พริกนั้นมีชื่อที่ใช้เรียกกันอยู่หลายคำ ได้แก่ pepper, chili, chilli, chile และ capsicum คนไทยอาจจะคุ้นเคยกับคำว่า chilli

 

พันธุ์พริก

 

Capsicum annuum L. คำว่า annuum แปลว่า รายปี หรือประจำปี เป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกไปทั่วโลก สามารถผสมข้ามพันธุ์ได้ง่าย ทำให้มีหลากหลายสายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์นิวเม็กซิโก พันธุ์จาลาปีโน (Jalapeno) พันธุ์เบลล์ (Bell) พันธุ์แวกซ์ (Wax) เป็นต้น ส่วนพันธุ์ที่คนไทยรู้จักกันดี คือ พริกชี้ฟ้า

 

Capsicum baccatum L. คำว่า baccatum หมายถึง ผลเป็นพวง (berry like) พริกชนิดนี้มีต้นกำเนิดในเปรูและโบลิเวีย ปัจจุบันแพร่กระจายอยู่ทั่วทวีปเอเมริกาใต้ ตัวอย่างของพันธุ์พริกชนิดนี้ ได้แก่ พริกอาจิ (aji)

 

Capsicum chinensis Jacq. คำว่า chinensis หมายถึง มาจากประเทศจีน ทำให้อาจจะเข้าใจผิดว่าพริกนี้มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน ความจริงแล้วพริกชนิดนี้มีต้นกำเนิดในแถบแม่น้ำอเมซอน จากนั้นแพร่เข้าสู่แถบแคริบเบียน แล้วแพร่กระจายไปยังอเมริกาตอนกลางและตอนใต้ พริกสำคัญที่จัดอยู่ในชนิดนี้ก็คือ พริกฮาบาเนโร ที่ได้ชื่อว่าเผ็ดที่สุดด้วย

 

Capsicum frutescens L. คำว่า frutescens หมายถึง เป็นพุ่มเตี้ย (shrubby of bushy) พริกเด่นในกลุ่มนี้ ได้แก่ พริกทาบาสโก ถือเป็นวัตถุดิบในการทำซอสพริกทาบาสโกอันเลื่องชื่อ และพริกขี้หนูของไทย ที่มีเอกลักษณะความเผ็ดที่โดดเด่นไม่แพ้ใคร

 

Capsicum pubescens R. & P. คำว่า pubescens หมายถึง มีขน (hairy) เป็นพริกที่มีต้นกำเนิดในโบลิเวีย แต่ปัจจุบันปลูกกันทั่วทวีปอเมริกาจนถึงอเมริกากลาง พริกพันธุ์ที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ พริกโรโคโท (rocoto)

 

มีอะไรอยู่ในผลพริก

 

  

ความเผ็ดของผลพริกมาจากไหน จากการค้นคว้าของนักวิทยาศาสตร์เกือบ 200 ปีมาแล้วพบว่า สารเคมีที่มีชื่อว่า แคปไซซิน (capsicin) มีชื่อทางเคมีว่า 8-methyl-n-vanillyl-6-noneamide เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้พริกเผ็ด เป็นสารธรรมชาติจำพวกอัลคาลอยด์ (alkaloid) มีสูตรโมเลกุลดังนี้ C18H27NO3 น้ำหนักโมเลกุลเท่ากับ 305.46 มีจุดหลอมเหลวเท่ากับ 65 องศาเซลเซียส แคไซซิเป็นสารหลักของสารในกลุ่มแคไซซิอยด์ (capsicinoids) นอกจากแคไซซิแล้ว ก็ยังมีไฮโดรแคไซซิ (hydrocapsicin) ซึ่งเป็นสารให้ความเผ็ดเช่นเดียวกันแต่เผ็ดน้อยกว่า โดยทั่วๆ ไปแคไซซินนอยด์จะประกอบด้วยแคไซซิ 70% และไฮโดรแคไซซิ 22% และสารอื่นๆ อีก 8% สารแคไซซิสามารถละลายในน้ำได้เล็กน้อย แต่จะละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน และแอลกอฮอล์


โครงสร้างโมเลกุลของแคปไซซิน

 

แคไซซิเป็นสารที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ดังนั้นการที่พูดว่าพริกมี "รสเผ็ด" จึงไม่ถูกต้องตามสมบัติของตัวสารเคมีนี้ เนื่องจากคนเราก็ไม่มีต่อมรับรสเผ็ด คงมีแต่ต่อมรับรู้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน และขมเท่านั้น อาการเผ็ดจึงน่าจะเป็นอาการของความรู้สึกออกแสบออกร้อนมากกว่า อย่างไรก็ตาม "รสเผ็ด" ก็เป็นที่เข้าใจและยอมรับโดยทั่วไป สารแคไซซินั้น สามารถทนต่อความร้อนและความเย็น ดังนั้นการต้มให้สุกหรือแช่แข็ง จะไม่มีผลทำให้ความเผ็ดสูญเสียไปแต่อย่างใด จึงนับเป็นเรื่องดีที่กระบวนการทำอาหาร ทั้งการต้ม ยำ แกง หรือเผา ยังคงความเผ็ดของพริกไว้ได้เหมือนเดิม

 

เสน่ห์ของพริกโดยเฉพาะในแง่ของคุณค่าทางอาหาร กล่าวคือ สารสีเหลือง สีส้ม และสีแดงของผล จัดเป็นสารจำพวกแคโรทีอยด์ (carotenoids) ซึ่งมีอยู่มากมายถึง 20 ชนิด ที่สำคัญได้แก่ เบตาแคโรที (beta-carotene) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอที่ช่วยบำรุงสายตา แคโรทีอยด์เป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำแต่ละลายในไขมันเช่นกัน ดังนั้นการใช้พริกในส่วนผสมของอาหารทั้งการต้มแกงนานๆ จึงไม่ทำให้สีของพริกจางลง แต่อาจจะละลายออกมาบ้างกับไขมันที่อยู่ในน้ำแกง นอกจากนี้ พริกยังเป็นแหล่งให้วิตามินซีในปริมาณที่สูงมาก กล่าวคือ ผลพริก 1 ออนซ์ (28 กรัม) จะมีวิตามินซีสูงถึง 100 มิลลิกรัม และวิตามินเอ 16,000 หน่วย ปริมาณดังกล่าวนี้จะสูงกว่าปริมาณวิตามินซีและวิตามินเอที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน แต่วิตามินซีจะสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นถ้าต้องการ ได้วิตามินซีสูงควรรับประทานในรูปของพริกสดร่วมกับผักสลัด สำหรับผลพริกหรือดอกพริกที่มีสีม่วงนั้น เกิดจากสารพวกแอโทไซยานิ ซึ่งสารพวกนี้สามารถละลายน้ำได้

 

นอกจากนี้ผลพริกยังมีคุณค่าทางโภชนาการและสารอาหารอื่นอีก เช่น ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน แต่มีในปริมาณที่ไม่มากนักเมื่อเปรียบเทียบกับความต้องการของร่างกาย พริกแดงสดจำนวนหนึ่งในสี่ถ้วยตวง (ประมาณ 25 กรัม) จะมีโปรตีน 1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4 กรัม เส้นใย 0.6 กรัม โซเดียม 3 มิลลิกรัม วิตามินซี 91 มิลลิกรัม เบตาแคโรที 2.2 มิลลิกรัม ไขมัน 0.1 กรัม และพลังงาน 15 แคลอรี หรือในพริกขี้หนูสด 100 กรัม ประกอบด้วยน้ำ 86 กรัม โปรตีน 1.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 9.2 กรัม ไขมัน 1.9 กรัม ธาตุเหล็ก 1.2 มิลลิกรัม แคลเซียม 14.4 มิลลิกรัม วิตามินเอ 420-5700 IU วิตามินซี 163 มิลลิกรัม และพลังงาน 109 กิโลจู

 

ความเผ็ดอยู่ที่ไหน

 

บริเวณที่พบสารแคไซซิภายในผลพริกนั้น ส่วนใหญ่จะอยู่ในบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว หรือเรียกว่า "รก" (placenta) ส่วนของเนื้อผลพริก เปลือกผล และเมล็ดจะมีสารแคไซซิอยู่น้อยมาก ซึ่งคนทั่วไปมักคิดว่าเมล็ดคือส่วนของพริกที่เผ็ดที่สุด ปริมาณของสารแคไซซิจะมีความแตกต่างกันออกไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก กล่าวคือ ปริมาณของสารแคไซซิ มากน้อยเรียงตามลำดับ ดังนี้คือ พริกขี้หนู 18.2 ppm. (ส่วนในล้านส่วน), พริกเหลือง 16.7 ppm., พริกชี้ฟ้า 4.5 ppm., พริกหยวก 3.8 ppm., พริกหวาน (พริกยักษ์) 1.6 ppm. พริกที่เผ็ดมากจะมีปริมาณแคไซซิสูงกว่าพริกที่เผ็ดน้อย อย่างไรก็ตามแม้ว่าพริกจะเผ็ดมาก แต่ปริมาณสารแคไซซิ ก็ไม่ได้มีมากมายเพราะว่าพริกที่มีสารนี้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้เผ็ดได้ ตัวอย่างเช่น พริกชี้ฟ้า 1 กิโลกรัม จะสามารถสกัดสารแคไซซิออกมาได้ 2.13 กรัมเท่านั้น เนื่องจากสารแคไซซิสามารถละลายในน้ำได้เพียงเล็กน้อย แต่ละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน และแอลกอฮอล์ ดังนั้นถ้าต้องการบรรเทาความเผ็ดของอาหารในปาก ควรดื่มแอลกอฮอล์หรือกินอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบมากกว่าการดื่มน้ำ ซึ่งน้ำที่ดื่มมีผลเพียงช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้เท่านั้น ความเผ็ดยังไม่ได้ลดลง เพราะว่าน้ำละลายสารดังกล่าวได้ไม่ดี

สารพัดประโยชน์จากพริก

จากข้อมูลของการศึกษาค้นคว้าสามารถสรุปประโยชน์ของพริก ได้ดังนี้

 

 ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ช่วยให้ระบบการหายใจสะดวกสบายยิ่งขึ้น สารแคไซซิที่อยู่ในพริกมีคุณสมบัติช่วยลดน้ำมูกหรือลดปริมาณสารที่ขัดขวางระบบการหายใจ ในผู้ป่วยที่เป็นไข้หวัด ไซนัส หรือโรคภูมิแพ้ต่างๆ ช่วยบรรเทาอาการไอสารแคไซซิเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของตัวยาหลายๆ ชนิด นอกจากนั้นสารเบตาแคโรทีในพริกช่วยป้องกันการติดเชื้อต่างๆ ในบริเวณเนื้อเยื่อบุผนังช่องปาก จมูก ลำคอ และปอด

 

 ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด หรือการเสียชีวิตอันเนื่องมาจากเส้นเลือดที่ไปเลี้ยงสมองอุดตัน การบริโภคพริกเป็นประจำจะช่วยลดอัตราความเสี่ยงจากการอุดตันของเส้นเลือด นับเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคหัวใจล้มเหลว เนื่องจากพริกช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้นและช่วยลดความดัน เพราะว่าในพริกมีสารจำพวกเบตาแคโรทีและวิตามิน ซี ซึ่งช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง เพิ่มการยืดตัวของผนังหลอดเลือด ทำให้ปรับตัวเข้ากับแรงดันระดับต่างๆ ได้ดียิ่งขึ้น

 

 ช่วยลดปริมาณสารคอเลสเทอรอล สารแคไซซิช่วยป้องกันมิให้ตับสร้างคอเลสเทอรอลชนิดไม่ดี (LDL-low density lipoprotein) ในขณะเดียวกันก็ส่งเสริมให้มีการสร้างคอเลสเทอรอลชนิดดี (HDL-high density lipoprotein) มากขึ้น ทำให้ปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดต่ำลง เป็นผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค

 

 ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากพริกเป็นพืชผักที่มีวิตามินซีสูง การบริโภคอาหารที่มีวิตามินซีมากๆ จะช่วยปกป้องการเกิดโรคมะเร็งได้ วิตามินซียับยั้งการสร้างไนโตรซามีซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร วิตามินซีช่วยเสริมสร้างคอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนประกอบของกระดูกอ่อน รวมถึงเป็นส่วนประกอบของผิวหนัง กล้ามเนื้อ และปอด คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่สามารถหยุดการแพร่กระจายของเซลล์เนื้อร้ายได้ นอกจากนี้วิตามินซียังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) กล่าวคือสามารถยุติหรือขัดขวางบทบาทของอนุมูลอิสระ (free radicals) ที่จะก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของเซลล์ จนเป็นเซลล์มะเร็งในที่สุด สารเบตาแคโรทีในพริกช่วยลดอัตราการเสี่ยงของโรคมะเร็งในปอด และในช่องปาก คนที่รับประทานผักที่มีสารเบตาแคโรทีน้อย จะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งมากกว่าคนที่รับประทานผักที่มีเบตาแคโรทีสูงถึง 7 เท่า คุณสมบัติของสารเบตาแคโรทีจะช่วยลดอัตราการกลายพันธุ์ของเซลล์และทำลายเซลล์มะเร็ง สำหรับพริกบางชนิดที่มีสีม่วงจะมีสารพวกแอโทไซยานิ ซึ่งสารนี้มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คือ สามารถทำลายอนุมูลอิสระได้เช่นกัน

 

 ช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวด เช่น ลดอาการปวดฟัน บรรเทาอาการเจ็บคอ และการอักเสบของผิวหนัง เป็นต้น ในปัจจุบันมีการใช้สารแคไซซิเป็นส่วนประกอบของขี้ผึ้ง ใช้ทาบรรเทาอาการปวดอันเนื่องมาจากผดผื่นคันและอาการผื่นแดงบริเวณผิวหนัง รวมทั้งอาการปวดที่เกิดจากเส้นเอ็น โรคเกาท์ หรือโรคข้อต่ออักเสบ เป็นต้น นอกจากนี้ผลการทดลองใหม่ๆ ยังบ่งชี้ว่าสารแคไซซิ ช่วยลดอาการปวดศีรษะและไมเกรนลงได้

 

 ช่วยเสริมสร้างสุขภาพและอารมณ์ดี เนื่องจากสารแคบไซซิมีส่วนในการส่งสัญญาณให้ต่อมใต้สมองสร้างสาร เอนดอร์ฟิ (endorphin มาจากคำว่า endogenous morphine) ขึ้น สารเอนดอร์ฟิเป็นเปไทด์ขนาดเล็ก (โปรตีนสายสั้นๆ) มีคุณสมบัติคล้ายมอร์ฟีน คือ บรรเทาอาการเจ็บปวด ในขณะเดียวกันก็สร้างอารมณ์ให้ดีขึ้น ยิ่งรับประทานเข้าไปมากเท่าใด ร่างกายก็จะสร้างเอนดอร์ฟิขึ้นมามากขึ้นเท่านั้น ปกติร่างกายของคนเราจะสร้างสารเอนดอร์ฟิขึ้นภายหลังการออกกำลังกาย ดังนั้นการออกกำลังกายแม้จะทำให้ร่างกายเมื่อยล้า แต่ผู้ออกกำลังกายจะรู้สึกสดชื่น แจ่มใส

 

 พริกเป็นสารป้องกันตัว มีการผลิตสเปรย์ป้องกันตัว โดยมีพริกเป็นส่วนประกอบสำคัญในสารสเปรย์ดังกล่าวนี้ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายถึงชีวิต แต่ถ้าฉีดเข้าตาโดยตรงจะทำให้ตามองไม่เห็นเป็นเวลา 2-3 นาที ซึ่งนานเพียงพอที่จะแก้ไขสถานการณ์ต่างๆ ได้ ผู้ผลิตอาหารสัตว์บางรายผสมพริกลงในอาหารนก เพื่อป้องกันไม่ให้กระรอกกระแตมาแย่งอาหารนกไปกิน

 

 การใช้พริกในส่วนประกอบอาหารสัตว์เพื่อทดแทนสารปฏิชีวนะ ภายใต้โครงการวิจัยสมุนไพรแทนยาปฏิชีวนะเสริมสร้างสุขภาพป้องกันโรคระบาดในไก่ เป็นต้น

 

 พริกยังถูกนำไปใช้ประโยชน์ด้านอื่นๆ ตัวอย่างที่อยู่ระหว่างการศึกษาวิจัย เช่น การใช้ไล่แมลงศัตรูพืช ใช้ป้องกันไม่ให้เพรียงมาเกาะท้องเรือ เป็นต้น

 

เอกสารประกอบการเรียบเรียง

1.       นิรนาม. 2547. ทิศทางการเกษตร : แนะใช้สมุนไพรแทนยาปฏิชีวนะเสริมสร้างสุขภาพป้องกันโรคระบาดในไก่. หนังสือรายวัน เดลินิวส์. 27 มกราคม 2547.

2.       สัมพันธ์ คัมภิรานนท์. 2546. พริกเรื่องเผ็ดร้อนที่น่ารู้. Up DATE. 18(191): 45-54.

3.       Siemonsma, J.S. and K. Piluek. 1994. Plant Resources of South-East Asia. Vol. 8 Vegetables. Prosea, Bogor Indonesia. 412 p.